D’OU VIENT LE CACAO ? VOYAGE AUX ORIGINES D’UN INGREDIENT D’EXCEPTION

Vous avez toujours voulu mieux connaître cet ingrédient si précieux qui met vos papilles en émoi une fois transformé en délicieuses tablettes de chocolat ? Dans cet article, partons ensemble à la découverte des origines du cacao. D’où vient le cacao exactement ? Qui furent les premiers peuples à le cultiver ? Où pousse-t-il aujourd’hui et quels sont les plus grands pays producteurs de cacao dans le monde ? Un voyage aux racines d’un produit aussi mystérieux que fascinant.

L’histoire du cacao : des origines amazoniennes à l’arrivée en Europe

Vous le savez sûrement, les fèves de cacao poussent sur un arbre qu’on appelle le cacaoyer. Celui-ci produit des fruits – les cabosses – qui contiennent les tant convoitées fèves de cacao. Mais saviez-vous que derrière ces petites fèves, se cache une histoire ancienne, dont l’origine exacte préoccupe encore les scientifiques d’aujourd’hui ?

En effet, on a longtemps cru que les civilisations d’Amérique centrale étaient les premières à avoir cultivé et consommé le cacao. Mais une découverte récente a permis de préciser l’origine exacte de la première consommation de cacao dans le monde. Et celle-ci remontrait à… 5 300 ans ! Ce serait en fait la culture Mayo Chinchipe-Marañon, occupant l’actuel Équateur, qui aurait été la toute première à savourer les bienfaits du cacao.

Par la suite transportées jusqu’en Amérique centrale, les fèves de cacao faisaient là-bas partie intégrante de la vie des civilisations locales – les Olmèques, les Mayas ou encore les Aztèques. En effet, les fèves servaient de monnaie d’échange pour acheter des bijoux et du bétail, et étaient aussi consommées sous forme de boisson. Une boisson au goût amer, appréciée pour ses vertus sur la santé et souvent réservée aux nobles.

Au XVIᵉ siècle, alors que les Européens partent à la conquête du monde, le conquistador espagnol Hernan Cortès découvre le cacao au Mexique. Si ces petites fèves brunes remportent un succès immédiat auprès de la cour espagnole, il faudra attendre près d’un siècle pour que le cacao soit pleinement adopté en Europe, et notamment en France.

Devant cet intérêt grandissant, les Européens décident d’importer la culture du cacaoyer dans leurs colonies. D’abord aux Caraïbes. Puis en Afrique au XIXᵉ siècle. Se forme alors la “ceinture du cacao”, répartissant progressivement les pays producteurs le long des tropiques.

Climat, sol, variétés : où et comment pousse le cacaoyer ?

La fameuse “ceinture du cacao”

Espèce endémique des tropiques, le cacaoyer ne pousse que sous un climat chaud et humide. Voilà pourquoi, aujourd’hui encore, la quasi-totalité de la culture du cacao se fait entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne. Afrique centrale, Amérique latine, Asie du Sud-est… Les fèves de cacao parcourent des milliers de kilomètres avant d’être transformées en chocolat dans les ateliers européens.

Les conditions nécessaires à la culture du cacaoyer

Le cacaoyer est un arbre fragile et exigeant. En effet, même s’il a besoin de chaleur constante, il ne supporte pas bien le soleil direct. Dans les forêts tropicales, il s’épanouit donc lorsqu’il est abrité par des arbres d’ombrage plus grands que lui. Ce mélange de plusieurs espèces végétales, appelé “agroforesterie”, s’avère aussi indispensable pour préserver la fertilité des sols et créer un refuge naturel pour les insectes pollinisateurs.

Les principales variétés du cacaoyer

Pendant longtemps, les cacaoyers ont traditionnellement été répartis en trois espèces :

• Le cacao criollo : originaire d’Amérique latine, c’est la plus ancienne variété de cacaoyer à avoir été cultivée ;
• Le cacao forastero : c’est la variété la plus répandue aujourd’hui, notamment en Afrique l’Ouest, au goût particulièrement amer, mais plus robuste que le criollo ;
• Le cacao trinitario : il s’agit d’une variété hybride créée naturellement entre les deux premières espèces, cultivée pour la première fois sur l’île de Trinidad.

Les dernières recherches scientifiques montrent toutefois qu’il existerait en réalité au moins 11 espèces différentes de cacaoyers : le criollo oui, mais aussi l’amelonado, le nacional, le contamana, l’iquitos, le curaray, le marañо́n, le guiana, le nanay, le purús et le caqueta.

D’où vient le cacao : les plus grands pays producteurs

On compte aujourd’hui une soixantaine de pays producteurs de cacao dans le monde. Essentiellement concentrée dans la ceinture de cacao entre les deux tropiques, la production de fèves de cacao se répartit sur 3 continents :

• L’Afrique avec 71 % de la production mondiale ;
• Les Amériques (latine et centrale) avec 23 % des fèves exportées dans le monde ;
• L’Asie, qui compte aujourd’hui pour 6 % de la production mondiale de fèves de cacao.

La répartition de la production au sein de ces grandes zones géographiques est elle-même hétérogène puisque les cinq plus gros producteurs fournissent à eux seuls près de 70 % du cacao mondial ! Ainsi, en 2024, sur les 4,4 millions de tonnes de cacao produites dans le monde, 46 % venaient de Côte d’Ivoire et du Ghana.

Tableau de la répartition de la production de cacao dans le monde

Tableau des pays producteurs de cacao dans le monde 2025

*Sources : Plateforme suisse du cacao durable et Bulletin n°2 2025 de l’ICCO

L’origine du cacao impacte-t-elle le goût du chocolat ?

La réponse est oui ! Mais ce n’est pas le seul critère. Explications.

 

Les terroirs et profils aromatiques

Comme le vin, les arômes du cacao, et donc du chocolat, peuvent varier selon son terroir d’origine. Ainsi, le sol, l’altitude ou encore un micro-climat peuvent donc agir sur son goût. Un cacao du Cameroun développera souvent des notes fruitées et une légère amertume. Le cacao de Madagascar, quant à lui, proposera des notes d’agrumes et un goût acidulé. Enfin, un cacao originaire des Îles Salomon, se reconnaîtra à sa saveur intense et à ses arômes boisés.

La récolte des fèves de cacao et la fermentation

Si le terroir joue un rôle important dans le développement des arômes du cacao, il n’en est pas moins des étapes de traitement appelées “post-récolte”. On entend par là les étapes de fermentation et de séchage, un passage obligé pour créer la réaction chimique qui déterminera les futurs arômes du cacao.

La fabrication du chocolat

Enfin, c’est en transformant les fèves de cacao en chocolat que le fabricant, industriel ou artisan, réveillera les arômes finaux de son chocolat. Torréfaction, conchage, tempérage… Les dernières étapes de la fabrication du chocolat lui confèrent son goût si particulier dont seul votre chocolatier préféré a le secret

Le rôle du chocolatier : révéler les arômes des fèves de cacao

Mieux comprendre d’où vient le cacao, c’est aussi apprendre à apprécier le chocolat autrement. Derrière ce produit devenu incontournable dans notre quotidien se cache une matière première fragile, venue de terres lointaines, porteuse d’une histoire riche et façonnée par des terroirs uniques.

C’est précisément cette singularité que les artisans chocolatiers passionnés s’attachent à révéler à travers leur travail. Ainsi, choisir de travailler des cacaos d’origine, c’est mettre en valeur tout un terroir, pour ses caractéristiques aromatiques, mais aussi pour son savoir-faire local. C’est aussi faire le choix de la transparence et d’un meilleur soutien aux producteurs et productrices qui cultivent le cacao au quotidien.

Un engagement au cœur de la démarche Chocolatiers Engagés qui sélectionne avec soin des origines de cacao pour leurs qualités aromatiques et leur terroir

Sources : chocolatiers-engages.com

22 Déc 2025