LA CONSOMMATION DU PAIN N’A PAS D’EFFET NEUTRE SUR LA SANTÉ

Le pain compose l’alimentation humaine depuis des millénaires. En tant qu’aliment de base dans plusieurs régions de la planète, il fournit à l’organisme de multiples nutriments essentiels tels que les glucides, les protéines, les lipides, les minéraux et les vitamines, participant ainsi à une nutrition en principe saine et équilibrée.

Le pain a été soupçonné d’être à l’origine de l’hypertension artérielle et de l’hyperglycémie (1). Or, ces maladies chroniques sont surtout multifactorielles : hérédité, âge, mode de vie, hypercholestérolémie, obésité, trouble hormonal, insuffisance rénale, excès de sel, de sucre, de gras, d’alcool ou de tabac. Comme d’autres produits céréaliers courants, le pain peut être associé à une réduction des risques cardiovasculaires. Il constitue alors un apport complémentaire aux aliments frais, fruits, légumes, chairs des poissons comestibles, graisses saines des viandes de mammifères ou d’oiseaux, qui présentent globalement un effet positif sur la santé humaine.

PROCESSUS DE FABRICATION

Le pain est élaboré à partir de quatre ingrédients principaux : la farine, l’eau, le sel et la levure. Certains spécialistes estiment que « pour 100 kg de farine, les proportions sont de 62 litres d’eau, 2 kg de levure et un peu moins de 2 kg de sel » (2). Ces quantités sont cependant variables selon le mode de panification et les résultats recherchés. La farine donne au pain son goût, sa couleur et sa consistance. En humidifiant les particules d’amidon de graminées, l’eau concourt à la dissolution du sel et à l’obtention d’une pâte glutineuse, à laquelle la levure permet de lever, en transformant les sucres en gaz carbonique et en alcool évaporables lors de la cuisson.

Le processus de fabrication s’articule autour de différentes étapes : le pétrissage consiste à malaxer les ingrédients précités et les « améliorants » pour favoriser le développement du gluten en longs brins entrelacés ; le pointage intervient dans la formation des arômes, la production de gaz carbonique et la levée de la pâte ; la pesée des pâtons et leur façonnage donnent le contour du pain ; l’apprêt de ces pâtons aide la levure à se nourrir des sucres contenus dans la pâte et leur enfournement conduit à former une croûte fine ; et c’est durant l’étape de la cuisson que se crée la mie et que le pain prend son aspect définitif, avant le défournement du produit fini.

COMPOSITION NUTRITIONNELLE

Formidable réceptacle de glucides, de protéines, de lipides, de minéraux et de vitamines, la composition nutritionnelle moyenne du pain s’établit ainsi pour une mesure de 100 g : glucides (sucres, amidon, fibres) de 54,4 g, avec un index glycémique entre 50 et 90 ; protéines de 8,2 g, dont le complexe protéique du gluten découlant de la levée de la pâte ; lipides de 1,6 g ; minéraux (calcium, cuivre, fer, magnésium, phosphore, potassium, sodium, zinc) de 846 mg ; vitamines (tocophérol, acide ascorbique, thiamine, niacine, acide pantothénique, riboflavine, pyridoxine) de 1,8 mg (3). Tous ces nutriments sont des atouts pour le rééquilibrage alimentaire.

Les contributions attendues sont notamment les suivantes : les glucides fournissent les sucres et l’énergie au corps humain ; les protéines sont impliquées dans des processus tels que la digestion, la réponse immunitaire ou le transport de l’oxygène ; les lipides jouent un rôle dans la composition des membranes des cellules, la production des hormones, le stockage de vitamines ou la santé du système nerveux ; les minéraux sont nécessaires au fonctionnement des cellules de l’organisme et assument des fonctions liées aux os, aux muscles, au cœur et au cerveau ; les vitamines sont réputées indispensables au métabolisme, au renforcement des défenses immunitaires et à l’assimilation des nutriments dans le corps.

PAIN COMPLET OU PAIN BLANC

Toutefois, la consommation du pain n’a pas d’effet neutre, car sa valeur nutritionnelle est fonction du type de céréales et de leur mouture. De fait, le pain complet procure davantage de bienfaits pour la santé que le pain blanc. Il contient deux à trois fois plus de minéraux, de vitamines et d’oligoéléments. Outre sa richesse relative en fibres et en glucides complexes, il contribue à éviter l’occurrence d’affections cardiovasculaires. Son indice glycémique étant moins élevé, il concourt à la stabilisation du taux de sucre dans le sang. Consommé régulièrement, le pain complet est aussi censé prévenir certaines tumeurs comme le cancer colorectal ou des affections chroniques provoquées par le phénomène d’obésité (4).

Quel que soit cependant le pain privilégié, sa consommation quotidienne n’est pas exempte de risques et, comme pour toute denrée alimentaire, gagne à rester raisonnable. En effet, elle peut causer la maladie cœliaque, assez contraignante et difficile à soigner (5). Par surcroît, elle est susceptible d’entraîner une augmentation du poids en raison de son caractère calorique (276 kilocalories pour 100 g), une absorption excessive de sel, et une exposition à des produits chimiques potentiellement toxiques pour les humains et utilisés dans le cadre de la protection des cultures céréalières contre des insectes ravageurs et d’autres parasites nuisibles aux plantes.

Par le Pr.Alain Boutat

Épidémiologiste,

économiste et politiste

MEDIAPART

MER. 29 JANV. 2025

Lausanne

(1) Cuenca Mayorga F-P. « Le pain est-il vraiment mauvais pour la santé ? », The Conversation, 18/10/2024.

(2) EPI. « La fabrication du pain », Espace Pain Information, 2022.

(3) Anses. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, 2020.

(4) Zubiria L. « Pain », passeport santé, 27/02/2015.

(5) Lasserre A. Les effets du pain sur la santé, Thèse d’exercice en pharmacie, Université de Limoges, 2023.